微念入局餐飲供應鏈，螺螄粉賽道迎來新變量？
【摘要】螺螄粉餐飲急需一個穩定的供應鏈體系
粉面品類中的大熱單品，網紅螺螄粉賽道又有新動向。
最近，微念投資了線下連鎖門店超1500家的“柳螺香”，占股10%，正式進軍螺螄粉餐飲供應鏈市場，通過加大對螺螄粉門店品牌和螺螄粉火鍋品牌的投資并購，計劃打造出中國特色美食版的Sysco。
微念的入局能打破螺螄粉行業現有局面嗎？其商業模式有什么值得關注的地方？
線下餐飲市場利好，供應鏈模式興起
Sysco是誰？
作為全球最大的供應鏈公司，Sysco成立于1969年，并于次年上市。據其2022年財報顯示，Sysco為大約70萬客戶地址提供產品和供應鏈服務，并憑借成本和效率優勢占有美國16%的市場份額。
可以說，供應鏈企業都想講好中國版Sysco的故事。美團創辦的快驢進貨、海底撈成立的蜀海、美萊等餐飲供應鏈玩家都將Sysco作為范本。
但目前來看，盡管中國已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場，但在餐飲連鎖率上仍有較大的提升空間。
根據美團新餐飲研究院統計，中國餐飲連鎖化率從2018年的12%上升至2021年的18%，呈現出良好態勢。連鎖率的提升、品牌的擴張和需求增加也帶了動供應鏈的發展，因此供應鏈企業也迎來大幅回彈機會。
（數據來源：美團）
而說起國內對標Sysco餐飲供應鏈的范式，海底撈創辦的頤海國際、蜀海的商業模式值得拆解一二。
早在2016年，負責海底撈火鍋底料、調味品的供應鏈子公司頤海國際就已上市；上個月，負責食材供應的蜀海也已完成規模達8億元人民幣的B輪融資。除了頤海和蜀海建立起了完善的分工鏈條，并不斷延伸到眾多餐飲連鎖餐飲品牌外，海底撈還成立了負責餐廳裝修的蜀韻東方、提供餐飲信息化服務的紅火臺等子公司。
有了頤海和蜀海的成功案例，供應鏈企業開始進入投資人的視線中。今年7-8月，就有4家食品飲料供應鏈企業拿到戰略融資?；貧w線下餐飲市場，微念打造餐飲供應鏈平臺的信息引起了業內人士對螺螄粉餐飲的關注。
在疫情對餐飲行業造成巨大沖擊的環境下，“社交美食”螺螄粉門店不降反增，成為餐飲賽道中的一匹黑馬。
與火鍋賽道相比，螺螄粉尚未跑出大規模連鎖品牌。究其原因，或許能在微念和蜀海的對比中找到回答。
微念入局供應鏈賽道，能成為螺螄粉界的“蜀?！眴?？
這兩年螺螄粉靠著強大的粉絲基礎不斷出圈，一度成為市場寵兒。
但奇怪的是，螺螄粉并不被投資機構看好。查閱多個投融資平臺，也找不到一家柳州本土螺螄粉品牌企業獲得投資機構青睞；A股更無一家主營螺螄粉業務的上市公司。與之形成鮮明對比的，則是和府撈面、馬記永等面店的高速擴張。
為何粉面界人氣王螺螄粉成了例外？
1. 螺螄粉餐飲急需一個穩定的供應鏈體系
從市場的本質上看，當前螺螄粉的火，更多在C端；對比之下，針對B端的供應鏈公司，規模小、散、亂、雜。螺螄粉配料的多樣化使得傳統的供應鏈企業難以協調與不同的供應商或農戶合作社之間的信息交換。
同樣食材多、配料雜的火鍋，蜀海采用了“全供應鏈托管”：
蜀海從獨立開始就瞄準行業痛點，聚焦第三方食材供應鏈全托管服務。在食材產地端，蜀海為餐飲、零售企業提供全品類代采服務，同時提供完整的倉儲托管、菜品定制化研發、信息服務等食材供應鏈解決方案。
微念搭建供應鏈的布局與蜀海有異曲同工之處。
（微念稻螺養殖基地）
在產業鏈上游通過做實業，在柳州當地投資建廠、合作建設稻螺和竹筍等原材料種植基地等投入完成了“標準化、統一化、規?；钡氖巢牟少徍凸芾?，在最大程度上為門店提供便捷的采購流程、穩定優質的食材供應和較低的運營成本。同時對全產業鏈的協調管理能力，也讓微念能夠應對巨大訂單量的產能需求。
2. 螺螄粉餐飲需要供應鏈滿足品類擴張的需求
餐飲行業中，單打獨斗的小門店很容易陷入發展瓶頸，呈現出后勁不足的狀態，其原因在于原料成本的不斷增加，難以根據消費需求進行原有產品的升級迭代。
但從已經發展至成熟階段的火鍋品類可以看出，高標準化、多元產品并非一朝一夕可以形成的。
火鍋發展的最初階段，火鍋底料基本是由個體火鍋店炒制，食材標準化程度不高、產品和口味更新跟不上市場需求的不斷升級。針對火鍋發展的瓶頸，蜀海在9個中央廚房端，組建了菜單研發團隊；成立了八個“解決方案中心團隊”，提升深度服務能力。
這也是螺螄粉品類需要突破的重點領域。
據了解，微念和食品行業頂尖學府江南大學食品學院共同建立“螺螄粉聯合創新中心”，在螺螄粉湯底料擁有多項自主研發的口味專利，都無償向B端商家開放。
3. 優秀的供應鏈能力是螺螄粉餐飲連鎖化的“系統工程”
標準、規模、品控之外，系統發展同樣重要。
蜀海供應鏈總經理龔力曾在接受采訪時公開表示，食材供應鏈本身就是一項需要長期發展的事業，對供應鏈全鏈路的各項能力需要不斷迭代和優化；產業的發展必然帶來整個供應鏈鏈條的專業分工。
蜀海在食材供應鏈端的探索，通過提升行業中端的效率、服務、品質的方式，帶動上游農業專業化發展，下游餐飲企業可以專注于門店管理效率提升和產品創新。
餐飲行業逐漸規?；倪^程中，供應鏈規范化也必然相伴而生，優異的供應鏈能力是一個系統工程。
這個商業邏輯放在螺螄粉賽道也同樣適用。
（圖源網絡）
據了解，微念也在努力打造供應鏈的“系統工程”:作為高標準化的供應鏈平臺，微念先后投資了優質的螺螄粉代工廠、原材料端的腐竹、醬菜廠等，和供應鏈深度綁定。在關注商家需求的同時，通過深耕產業鏈和渠道將農業端和B端商家的效益最大化。
同時，微念餐飲事業部精通渠道分銷、深度分銷、新零售分銷，能夠以最快的速度實現各大區全產業鏈的快速覆蓋。
梳理下來，微念正在努力做到產業鏈上下游全環節的齊頭并進，多方共贏，這是一個供應鏈最健康的發展模式，在未來也將迎來無限發展良機。
4. 供應鏈品牌化已成趨勢，螺螄粉也需要用“品牌”建立“品牌”
目前，與零售市場相比，餐飲細分領域供應市場仍然顯得生澀，但看看蜀海的發展歷程，便可窺見未來。
根據海底撈2021年財報顯示，2021年蜀海是海底撈最大供應商，背靠海底撈起家的蜀海，有極強的品牌背書。這也使得蜀海在供應鏈市場越來越成熟的背景之下，向外拓展業務以來就建立了供應鏈信任度，在市場中站穩腳跟。
在螺螄粉行業成功打造出年銷10億+和5億+品牌矩陣的微念集團，本身就擁有無可指摘的品牌力，利用自身的品牌優勢建立供應鏈，拿到了打開市場的關鍵鑰匙——品牌信任度。
接下來，供應鏈“品牌化”是供應鏈發展的一大趨勢。
隨著涉獵范圍的不斷擴大，硬實力的不斷提升，供應鏈自身的品牌力也在增強。通過海底撈的蜀海和微念打造的供應鏈平臺可知，供應鏈品牌力反哺合作餐企品牌將成為未來餐飲市場的趨勢之一。
剖析千億螺螄粉市場，供應鏈成為產業升級點
餐飲供應鏈是巨大而又復雜的鏈群，鏈群中的每一個關鍵節點都需要企業根據市場痛點不斷研判和分析，進而持續滿足市場需求所帶來的挑戰。
因此從企業來看，無論是已經上市的頤海國際，還是蜀海、美萊、快驢、微念，都是龐大系統中的一小塊生意，他們通過各自強大的資源整合能力，給出了解決不同賽道痛點的有效方案，擴大上游產業優勢的同時反哺下游品牌/商家，促進產業良性循環。
盡管都選擇了Sysco作為對標學習對象，但由于發展的階段和驅動、追求的目的，以及中美市場的區別等因素，對標今天的Sysco，企業應該學習其從區域或品類供應鏈脫穎而出的運營戰略，而非其市場占有率第一的運營體系。
（圖源網絡）
回歸到供應鏈角度來看，火鍋和螺螄粉這兩種不同品類依然是以各自的產業鏈路為主，他們的相同點是都具有“上癮”的餐桌屬性和愉悅的進餐體驗。不同的是前者先經過多年的供應鏈模式探索和實戰經驗積累，再通過市場檢驗和沉淀才成功證明了其背后的供應鏈價值。后者則是先通過成熟的產業資源整合推動了細分市場的發展，再通過已被市場檢驗過的供應鏈模式向新的賽道進發，這不僅為產業從業者帶來利好信心，更為市場帶來了巨大的想象空間。
萬店連鎖的時代已來，海底撈憑借頤海和蜀海在火鍋賽道穩居C位。從市場空間來看，螺螄粉餐飲具有極大的成長價值，在產業協同初期的2021年便已達到百億元的全國實體店營業額，微念的入局，一方面彌補了當下螺螄粉供應鏈的空白解決了產業協同的難點，給邁向千億的螺螄粉市場帶來了新的增長空間。另一方面，供應鏈的升級和完善，解決了“原材料本地配套率低”以及品質不可把控的問題，將帶動品類加速連鎖擴張，或將實現螺螄粉界的萬店連鎖。
通過穩定、標準化的供應鏈，逐年增長的餐飲市場在多元化口味與工業化效率之間達到了平衡，隨著越來越多的玩家入局餐飲供應鏈賽道，雜亂無章的打法也將隨著市場進化而被淘汰，大浪淘沙過后，線下餐飲市場將迎來百花齊放的局面。
道總有理，曾用名歪道道，互聯網與科技圈新媒體。同名微信公眾號：道總有理（daotmt）。本文為原創文章，謝絕未保留作者相關信息的任何形式的轉載。
道總有理
歪思妙想創始人，互聯網與科技圈深度觀察者
